セララバアド 2016 Winter Menu を楽しむ
モダンガストロノミーにおける日本の名店であるセララバアド。春と秋を体験して、次は冬メニューを楽しんできた。
結構前のことなのだけれど、ここの料理は出会いの新鮮さが面白いので、メニューが終わってからブログの記事を書くようにしている。手品の種明かしを先に知ってしまったら悲しいじゃないか。
今回は渋谷からタクシーで向かったのだけど、結構遠かったなあ。やはり原宿から行った方が近そうだ。
過去の訪問
2016 Winter Menuは以下の通り。物語を読むような感じ。
- 薄氷 チーズ
- 柚子 日本酒 H&C
- セロリアック 折り鶴 フォアグラ
- 冬の大地
- 才巻海老 菜の花
- 百合根 トリュフ
- 甘鯛 蕪 金柑
- 豚 栗 胡桃 ウイキョウ
- 白い吐息
- モンブラン
- スノーボール
- ラズベリーソーダ
メニュー外のどろ豚の生ハムもあります
メニューは立体に切り抜きがされていて、毎回凝っているので、これもまた楽しみ。セララバアドという店名のように自然を感じるものになっている。
ということで、食事を楽しむ冬の物語のスタート。
柚子 日本酒 H&C
“H&C”とは、Hot and Coldのこと。普通のドリンクのようなのだけど、グラスの中央にまるい点がついていて、ここを境にドリンクを傾けて飲むと、冷たい飲物とあたたかい飲物が左右でわかれて入ってくる不思議な感触があじわえる。日本酒ということだけど、お酒の臭みはなくて、不思議な感触がとにかく面白い。
薄氷 チーズ
冬の朝に水たまりに出来た氷のようだ。薄氷にみえるものはジャガイモで出来ていてポテトチップの味がする。
これを隣にある雪みたいな泡につけて食べるのだけど、この泡はチーズで出来ている。さきほどの料理とは異なり、今度は食感がないのに味がある不思議な感覚。
セロリアック 折り鶴 フォアグラ
今回のコースでのハイライトのひとつ。根セロリを紙のようにして折り鶴を作っている。なので、この折り鶴は食べられる。
セララバアドでもっとも有名なメニューのひとつ。前回の秋編のあと「冬メニューでは折り鶴だすので」って話しをしていたので楽しみにしていていた。食べるなんてすごいもったいない。
一緒に出てきたフォアグラのテリーヌも絶品。下にはカリンのジャム。フォアグラの甘みとよくあっている素敵な料理だと思う。
冬の大地
これもまたセララバアドを代表するシリーズ。冬の大地は冬野菜で作られている。黒いのはオリーブオイルのパウダーで、雪はバターのパウダー。どちらも食べられる。厳しい冬の大地にいる野菜達はミニチュアだけど濃厚な味で美味しかった。
才巻海老 菜の花
麦飯のリゾット、海老の出汁と菜の花で風味がつけられていて、少量だけど凝縮された味。ここの料理は少量をちょっとずつあれこれ食べすすめるのが楽しい。
上に添えられている海老も食べられる。まだまだ、物語は続く。
百合根 トリュフ
エスプーマでふわふわの新雪のようなスープに百合根がそえられていて、トリュフがアクセントできいている。なんだか、新雪の上にようやく芽が出ていた植物と動物の足跡みたいだなって思った。
カレイ 蕪 金柑
店内に燻製の香りがでてきて、瞬間のスモークが登場。アクセントには隣にある金柑をかじるという組み合わせがまた面白い。冬野菜のうまみが凝縮されている。
豚 栗 胡桃 ウイキョウ
いよいよメイン料理。イベリコ豚のソテーをりんごのソースでいただく。つけあされている野菜はいちじくやねぎなど。りんごの甘いソースが肉の旨みを引き出しているなあ。しみじみと美味しい。冬の料理は濃厚である。
白い吐息
口直しのようなさっぱりしたデザートなのだけど、これがものすごい面白い。シェフが目の前でミントのメレンゲを液体窒素につけてすぐに渡してくれるので、それを口にすると鼻から白い煙が出てくる。
白い吐息っていうか・・白い鼻息です。すぐさま食べる。下にのせないなどのルールを守って楽しむ料理。これは面白いし、一緒に食べている人の反応みるのもまた面白い。急いで食べたのでこれは写真なし！
モンブラン
いよいよデザート。僕はモンブランが好きなので、どんなモンブランが出てくるのかと思ったら、ある意味ものすごいモンブランという山の形状に近いものが出てきた。ホワイトチョコレートでそそり立つ岩山のようなものが出来ていて、そこへホワイトチョコを液体窒素で粉末にしたものが雪が舞うように降りかけられる。
イチゴには雪の結晶のような演出がされていて、冬の厳しい風景なのだが、こんなに美味しい風景は大歓迎だ。
スノーボール
今回のメニューのなかでもっとも美しくて食べるのが惜しいって思ったのはこれ。つるんとした透明のボールの中身はきらきらする粉が入っていて、ひっくり返したりするとスノードームのように雪が舞うのがみえる。
スプーンの上の小宇宙のようだ。こんなの食べるのもったいない・・と思ったのだが、もちろん食べた。エルダーフラワーの爽やかな風味が食後をリセットしてくれる。
ラズベリーソーダ デザート
お菓子いれのようなボックスに入ってくるデザートのセット。京人参のマカロンとか美味しかったなあ。
ということで、いよいよ今回の冬の物語も終わり。こんなにも楽しい料理を比較的手頃な金額で提供してくれるセララバアドは、僕にとって世界でもっとも好きなレストランのひとつだ。
次の予約は5月の春のメニュー。このブログが公開された後くらいに行くのだが、すごく楽しみにしている。
セララバアド
住所；東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
時間：18:30オープン、19:00スタート厳守
休み：不定休（予約必須）
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